Déguster les grands vins de Bourgogne : une question de température

Connaissez-vous la température de service idéale des vins de Bourgogne ?
Elle joue un rôle important dans leur dégustation. Ce sont d’abord les arômes perçus au nez qui ne s’expriment pas quand le vin est servi trop frais. La température influence également la texture en bouche et la perception de l’équilibre du vin. Les vins de Bourgogne sont des vins élégants et complexes.

Il est donc important de les servir à bonne température. Le Marché aux vins va vous prodiguer quelques conseils pour les déguster dans les meilleures conditions.

Les effets de la température de service sur les vins de Bourgogne

La température de service d’un vin ne doit pas être négligée. Elle a un impact significatif sur la dégustation. Elle influence l’évaporation des composés aromatiques. Les arômes qui se dégagent de votre verre sont donc modifiés. Si la température est trop basse, ils peuvent être masqués. Si la température est trop élevée, ils peuvent être déséquilibrés.

En plus de la perception olfactive, la perception en bouche comme l’acidité, l’alcool et la structure tannique peuvent être modifiée. Le vin sera plus acide à une température trop basse et plus alcooleux à une température trop haute.

Les températures de service idéales par couleur

Même s’il peut y avoir des exceptions, chaque couleur de vin a sa propre température de service. Il est essentiel de les connaître pour profiter pleinement de ce précieux nectar lors de sa dégustation.

Les vins rouges

Issus majoritairement du cépage pinot noir, ils doivent être servis entre 14 et 16°C. C’est là que les molécules aromatiques se révèlent harmonieusement et que les saveurs et la structure du vin sont équilibrées. Par exemple, le Bourgogne du Château 2020 du Château de Meursault servi à 16° révèlera ses notes fruitées gourmandes et ses tanins ronds soutenus par une belle fraîcheur.

Pour des vins plus âgés et complexes, comme le Chambolle Musigny 2012 Joseph Faiveley, la température peut aller jusqu’à 18°C. Cependant, veillez à ne pas les dépasser.

Les vins blancs

Ils sont appréciés plus frais que les vins rouges et la température ressentie est plus fraîche du fait d’une plus grande acidité. C’est pourquoi, il faut servir les vins blancs, comme le Bourgogne autour de 12° à 14°C, plus frais, on risque de paralyser les arômes et de masquer l’équilibre du vin. Seuls les vins sucrés peuvent être servis plus frais entre 10° et 12°C pour atténuer le sucre et l’impression chaleureuse. De manière générale, il est préférable de déguster autour de 14°, les vins complexes comme les Meursault, les Puligny-Montrachet et les Corton-Charlemagne afin qu’ils expriment pleinement leur complexité.

Les vins pétillants

La Bourgogne produit quelques vins pétillants tels que le Crémant de Bourgogne. Souvent servis en apéritif, ils sont appréciés à une température de 6° et 8°C.

Les conseils de votre caviste Marché aux vins

Il peut arriver que l’on souhaite ouvrir une bouteille de vin de Bourgogne et que celle-ci ne soit pas à la bonne température. Cela arrive particulièrement lors de la période estivale. Voici quelques conseils de notre sommelier pour le déguster dans les meilleures conditions.

Refroidir un vin de Bourgogne : S’il est trop chaud, vous pouvez déposer la bouteille dans un seau avec de la glace, du gros sel et de l’eau fraîche. Le sel provoquera une fonte plus rapide des glaçons et par conséquent refroidira plus rapidement la bouteille. Veiller à vérifier la température de la bouteille et ne pas hésiter à la sortir si elle est trop fraîche. Il faut aussi avoir en tête que lors du service au verre, le vin va se réchauffer de 2° à 3°C, en fonction de la température extérieure ou de la pièce dans laquelle on se trouve.
Réchauffer un vin : C’est l’occasion de rappeler que le service du vin se prépare et que l’on fera en sorte de placer les bouteilles de vin rouge debout la veille ou le matin de la dégustation afin de laisser les matières solides se déposer au fond de la bouteille. Placer les bouteilles dans un endroit frais. Si au moment de la dégustation les vins sont trop frais, le mieux est d’en verser une petite quantité dans les verres des dégustateurs qui réchaufferont leur verre avec leurs paumes de main.
Des accessoires à utiliser : Il existe des thermomètres permettant de vérifier la température du vin ainsi que des manchons réfrigérants autour de la bouteille. Une cave de service reste l’outil ultime pour servir les vins à bonne température. Certains produits du marché proposent deux températures dans la même cave

Si vous avez un doute, le mieux est de prendre contact avec notre sommelier pour bénéficier de ses conseils d’expert.

Pour poursuivre votre lecture, nous vous conseillons de lire Quand ouvrir une bouteille de vin et Comment lire l’étiquette d’un vin de Bourgogne ?.

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